S-box определяет вид нелинейного преобразования. У сальсы и чачи нелинейное преобразование одно и то же - сложение. Меняются константы, линейные преобразования (битовые сдвиги), а так же порядок применения сложения. То есть это разные шифры, но суть у них одна.

По Шеннону для шифрования комбинируют рассеивание и запутывание.
Рассеивание - распространение влияния одного бита на максимальное количество других, причем равномерно. Линейные операции, в общем случае умножение на матрицу.
Запутывание - включение битов в как можно более сложные уравнения. Нелинейные операции. Однако нелинейность это только одно из свойств.